Precisiamo alcune cose, esaminando alla base di cosa parliamo .
In molti nel corso degli anni si sono avventurati in quel sentiero che è la ristorazione, in pochi però lo hanno fatto armandosi prima, di uno strumento che non può mancare, la conoscenza .
La cotoletta e’ sicuramente un cult della cucina mondiale, viene fatta in migliaccia di modi, e vi garantisco ne ho viste tante in giro per il mondo.
Si spazia dal pollo al tacchino, al maiale, ecc, ma quella più conosciuta ed apprezzata e’ di sicuro quella di vitello. Ma senza perderci in chiacchiere entriamo subito nel vivo .
La cotoletta e’ una cosa, la costoletta e’ invece un altra.
Tutte e due si tirano fuori dallo stesso taglio di carne, il carré’ di vitello, che a mio parere non deve nel modo più assoluto superare gli 8 mesi di vita, in quanto in età superiore cambiano le proprietà organolettiche della carne, colore, sapore, compattezza.
Con il taglio si definisce cosa?
La costoletta non è altro che la costata tagliata raso osso, che viene scalzato 6/7 cm, in modo da avvolgerlo in frittura con l’alluminio e dare un tocco estetico in più al nostro prodotto .
La cotoletta invece non è altro che il nodino, cioè la parte centrale tra una costa e l’altra , quindi stessa carne ma senza osso.
Ciò vuol dire che tra le due la differenza, unica e sola e’ la presenza dell’osso .
C’e poi l’ orecchio d’elefante, che non è altro che il taglio di una costoletta doppia e aperta poi a farfalla .
Non voglio perdere tempo a spiegarvi la cottura ecc, queste cose le saprete di sicuro, ma una raccomandazione ;
Friggere in burro chiarificato con termometro a 180 gradi fissi, e non battere la carne fino allo sfinimento, poiche’ si distrugge la maglia interna della carne, che in cottura perderà liquidi e consistenze.
Un grande abbraccio dallo chef Falsetta.
Massimo Falsetta Chef 